早在五世紀魏代的古籍中,就有對腐乳的記載:“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載:“腐乳又名菽乳,以豆腐腌過加酒糟或醬制者,味咸甘心?!比魏蚊a(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說,紹興腐乳也不例外,據(jù)傳從前有一人家,買了一塊豆腐,放在櫥里,忘記了做菜。過了幾天,無意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐,竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒,于是灑上一些老酒,居然酥香異常,這樣,紹興腐乳就問世了。
早在明嘉靖年間,紹興腐乳就已遠銷海外,當年印度、緬甸、新加坡等地,都經(jīng)銷紹興腐乳,一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌,生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產(chǎn)品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園,均生產(chǎn)腐乳,就質(zhì)量而言,則首推咸亨。咸亨醬園(今咸亨食品廠前身)創(chuàng)設于清乾隆年間,因其選料講究,做工精細,其質(zhì)量駕于同業(yè)之上