供應(yīng)萬(wàn)香源麻辣燒烤腌料 1000g烤翅烤肉串調(diào)料

【麻辣燒烤腌料】的產(chǎn)品說(shuō)明： 簡(jiǎn)單實(shí)用，食材經(jīng)過(guò)腌制入味后直接燒烤或添加裹粉后油炸，無(wú)需復(fù)配料萬(wàn)香源針對(duì)餐飲單位及肉制品加工企業(yè)的操作技術(shù)，特別開(kāi)發(fā)出的燒烤腌制料系列，適合多種烹飪方式如：燃?xì)鉅t、電爐、炭火爐、微波爐等工具，口味突出、色澤鮮明，是基于天然香辛料實(shí)現(xiàn)色香味的健康調(diào)味品。 【產(chǎn)品規(guī)格】：1000g/袋，我公司另外提供同類(lèi)品質(zhì)的小包裝形式產(chǎn)品，如有需要請(qǐng)?jiān)诒揪W(wǎng)站的超市傳統(tǒng)粉料系列選購(gòu)。 小包裝產(chǎn)品外觀： 產(chǎn)品應(yīng)用:【麻辣烤雞柳】主料：雞柳700g調(diào)料：麻辣燒烤料50g、清水30g、色拉油適量制作：1、雞柳洗凈，放麻辣燒烤料，清水拍打5分鐘，冷藏靜置2—4小時(shí)，串竹釬；2、烤爐/微波爐調(diào)至中火，雞柳串均勻的碼放在烤夾里翻轉(zhuǎn)燒烤至兩面變色，刷適量油，烤至外酥里嫩，裝盤(pán)上桌。 【用料及用量比例】：用料：食材∶燒烤料∶冰水∶植物油用量：1000∶70∶30∶10注意：具體的用量可根據(jù)以上原則為基礎(chǔ)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。以下是萬(wàn)香源燒烤配料使用指南，比較詳細(xì)，供客戶使用：多種風(fēng)味有新奧爾良、麻辣、黑椒、孜然、咖喱、五香如需訂貨請(qǐng)注明風(fēng)味種類(lèi)，可以多種風(fēng)味混合搭配訂貨，小袋產(chǎn)品價(jià)格都一樣包裝規(guī)格：50g/袋×25/盒×8/箱以盒為*小發(fā)貨單位*低發(fā)貨量2盒另外提供餐飲大包裝產(chǎn)品，有1000g/400g兩個(gè)規(guī)格供選擇，在本站就有此類(lèi)包裝產(chǎn)品歡迎選購(gòu)。 燒烤、炸項(xiàng)目操作的標(biāo)準(zhǔn)要求燒烤項(xiàng)目的操作除達(dá)到國(guó)家要求的衛(wèi)生及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，須具備以下條件：一、基礎(chǔ)設(shè)備要求：1、制冷儲(chǔ)存設(shè)備：冰箱或冰柜2、燒烤及熟化設(shè)備：燒烤設(shè)備：烤爐（電烤爐、氣烤爐、碳烤爐）電烤箱 電扒板等類(lèi)似爐具炸爐（恒溫電炸爐、氣炸爐等）熟化設(shè)備：蒸鍋3、稱(chēng)量設(shè)備：電子稱(chēng)、臺(tái)秤4、腌制設(shè)備：滾揉機(jī)或攪拌機(jī)（量少可以人工攪拌）5、廚具：（可根據(jù)實(shí)際出品要求購(gòu)置）1)、燒烤廚具：刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盤(pán)、解凍洗滌器皿、盛放腌制器皿（保鮮盒）、油料罐、保鮮膜、燒烤簽（竹簽、鋼釬）、燒烤夾、網(wǎng)夾、鏟刀、油料刷、燒烤盤(pán)、剪刀、成品盤(pán)等；2）、油炸廚具：刀具（生肉分割刀、熟肉分割刀）、生熟加工砧板、半成品盛放托盤(pán)/盆、解凍洗滌器皿、盛放腌制器皿（保鮮盒）、油料罐、保鮮膜、油料刷、竹簽、手勺、漏勺、密漏、控油器皿、成品盤(pán)等。二、人力配備要求：1、具備一定的從廚經(jīng)驗(yàn)或熱愛(ài)行業(yè)并善于鉆研者（主要是刀工及火候經(jīng)驗(yàn)的要求）；2、專(zhuān)人專(zhuān)做，嚴(yán)格按照工藝流程操作；3、地方特色的融入創(chuàng)新，可在基礎(chǔ)工藝流程完全掌握熟悉后進(jìn)行調(diào)試，出新。三、獨(dú)立操作空間要求：由于燒烤項(xiàng)目的特殊性：半成品加工基本處于低溫狀態(tài)下操作、操作工藝和其它廚類(lèi)差異較大，因此需要獨(dú)立的操作空間。燒烤的細(xì)化操作流程及工藝工藝流程：選材—預(yù)處理—刀工處理—腌制—串制—烤制—成品一、選材：適合燒烤的食材，以常見(jiàn)的禽、畜、水產(chǎn)為主，還可選擇一些適合的蔬菜及豆制品；1、禽類(lèi)：1）、常見(jiàn)食材為：翅中、翅根、翅尖、全翅、雞脖、雞脯肉、雞架、雞胗、雞皮、雞雜、脆骨等；2）、選擇的標(biāo)準(zhǔn)：除少部分食材外，其它基本都以凍貨為主，因?yàn)槔鋬鍪巢脑诔跫庸さ臅r(shí)候大部分已做了排酸排臭處理，且漂洗的比較干凈，大部分的肉類(lèi)都要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置后烹制才會(huì)更加美味營(yíng)養(yǎng)；在選擇凍貨的時(shí)候一般遵循這樣的原則：A、少冰或無(wú)冰，庫(kù)存時(shí)間短；B、純凈無(wú)淤血，大小均勻；C、色澤透亮，白色或微帶粉色，無(wú)異味；D、選擇信譽(yù)度好的供貨商，以確保食材質(zhì)量，數(shù)量。2、畜類(lèi)：常見(jiàn)的食材為：里脊、外脊、肋條、板筋、牛林、板筋、軟骨等；選擇的標(biāo)準(zhǔn)：A、新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，脂肪均勻；B、色澤鮮紅或略深，無(wú)出水，無(wú)風(fēng)干；C、庫(kù)存時(shí)間短，無(wú)異味；D、選擇信譽(yù)度好的購(gòu)貨商，以確保食材質(zhì)量，數(shù)量。3、水產(chǎn)類(lèi)：1）、常見(jiàn)的食材為：草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、武昌魚(yú)、鯽魚(yú)等；2）、選擇的標(biāo)準(zhǔn)：A、新鮮活魚(yú)；B、無(wú)病變，無(wú)異臭；C、大小均勻，根據(jù)出品品類(lèi)選擇適合工藝加工的魚(yú)類(lèi)；D、選擇信譽(yù)度好的供貨商，以確保食材的質(zhì)量，數(shù)量。4、蔬菜、豆類(lèi)及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等；二、食材預(yù)處理：新鮮禽畜類(lèi)食材都要進(jìn)行簡(jiǎn)單的預(yù)處理：凈化處理和排酸排臭處理。1、凈化處理：牛羊類(lèi)肉不建議水洗，因其遇水后存放期會(huì)縮短，使食材變味；主要以雞類(lèi)、豬類(lèi)、魚(yú)類(lèi)為主。以凍貨為例，凍貨在清水解凍后還需要流水漂洗，這樣可以清除掉食材因初加工未能清除的一些雜質(zhì)，使食材保持純正的原味；豬類(lèi)主要是因?yàn)樵讱⒑舐短鞌[放出售會(huì)受到一定的污染，且經(jīng)過(guò)清水漂洗后也可清除含于肉質(zhì)內(nèi)部的一些雜質(zhì)，使食材保持純正的原味；魚(yú)類(lèi)主要是宰殺時(shí)外部的鱗鰭和內(nèi)臟及腮的清除和清洗，使食材保持純正的原味；2、排酸排臭處理：主要是以本身異味較重及酸性肉質(zhì)的食材為主，尤其很多未經(jīng)過(guò)排酸排臭處理的新鮮食材。由于腌制過(guò)程中的時(shí)間、溫度等的影響會(huì)酸化，所以排酸排臭處理時(shí)必要的，以確保食材質(zhì)量；排酸排臭處理主要是通過(guò)蘇打水溶液在一定時(shí)間內(nèi)的浸泡來(lái)進(jìn)行的，蘇打水溶液的比例為：清水∶小蘇打=1000∶3；浸泡30分鐘后以清水漂洗干凈即可，同時(shí)蘇打水溶液還具有一定的嫩化肉質(zhì)的作用；三、食材的刀工處理及切配原則：1、較大食材整烤（如雞翅、雞腿、整魚(yú)、排骨類(lèi)）只需要整型，改制花刀即可；2、肉串類(lèi)需要對(duì)食材進(jìn)行修整（剔筋去骨），整好型后順紋開(kāi)大條或大塊，逆紋切小片或小塊；要求：丁塊類(lèi)大小均勻；片條類(lèi)長(zhǎng)短寬窄薄厚一致；3、小塊狀或小片狀食材（如雞胗、脆骨、軟骨類(lèi)）沒(méi)有一定的切配標(biāo)，可以是不規(guī)則狀；4、特殊類(lèi)的食材（如排骨、魚(yú)柳、魚(yú)排、雞柳類(lèi)）切配要求：大小均勻，形狀一致，美觀；5、素食類(lèi)要求：大小均勻，外形美觀，易于操作即可。四、食材的腌制工藝：流程：碼味—滾揉翻動(dòng)—靜置—低溫腌漬；1、用料及用量比例：用料：食材∶燒烤料∶冰水∶植物油用量：1000∶70∶30∶10注意：具體的用量可根據(jù)以上原則為基礎(chǔ)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整：A、不同地域的不同滋味要求；B、不同食材對(duì)水、油的吸附能力的不同；2、腌制手法及溫度、時(shí)間的要求：1）、滾揉機(jī)或攪拌機(jī)進(jìn)行拍打翻動(dòng)要求冰水（低溫條件下可保持食材原有風(fēng)味）；原則：A、同方向轉(zhuǎn)動(dòng)•翻動(dòng)；B、低溫條件（-2℃~~2℃）；C、時(shí)間一般為30分鐘；2）、人工進(jìn)行拍打翻動(dòng)原則同上；要求：A、用料干濕度及粘度適宜；B、用料均勻攪拌，附著；C、腌制器皿內(nèi)余料不超過(guò)2%；3、攪拌好后須靜置10分鐘，以利于溶解附著；4、靜置后，將腌制的食材于低溫條件下腌漬儲(chǔ)存，溫度：-2℃—2℃，時(shí)間：4—24小時(shí)；注意：可根據(jù)以下原則來(lái)確定腌漬時(shí)間；A、大塊食材需要腌漬時(shí)間為10—24小時(shí)為宜；B、小塊或小片食材需要腌漬時(shí)間為4—8小時(shí)；C、腌漬時(shí)間不低于4小時(shí)為宜。五、串制：可根據(jù)需求確定用鋼釬或竹簽：A、每簽長(zhǎng)短一致，數(shù)量均等；B、均勻整齊，無(wú)掉塊，不松散；C、外形精致美觀；注意：半成品在串制時(shí)須使腌制調(diào)料附著均勻，以確保滋味效果。六、烤制：1、溫度要求遵循以下原則：A、質(zhì)地細(xì)嫩或小型半成品，火候以中高火—高火，溫度：280℃—320℃B、質(zhì)地較老或大型半成品，火候以中低火—中火，溫度：180℃—220℃注意：質(zhì)地較老，形體較大的食材應(yīng)先蒸制成熟后再上火烤制，以確保食材成熟并能豐富成品口感更加細(xì)膩滑嫩。2、烤制手法：以烤爐為例A、質(zhì)地細(xì)嫩的小型半成品要求快速均勻的翻動(dòng)，使食材受熱均勻、成熟以確保成品的風(fēng)味質(zhì)量；B、質(zhì)地較老或大型食材要求稍緩均勻翻動(dòng)，使食材內(nèi)部受熱均勻、成熟以確保成品的風(fēng)味質(zhì)量。3、烤制時(shí)間：由于各類(lèi)食材的質(zhì)地大小差異較大，可遵循以下原則：A、小型肉串類(lèi)一般成熟時(shí)間為3—5分鐘為宜；B、較大類(lèi)食材如雞翅、魚(yú)柳類(lèi)成熟時(shí)間為8—12分鐘為宜；C、大型食材類(lèi)如排骨（蒸熟的）時(shí)間為5—8分鐘為宜；D、大型食材如整魚(yú)類(lèi)成熟時(shí)間為12—18分鐘為宜；注意：具體食材各有特點(diǎn)需要熟悉掌握，很難統(tǒng)一在一個(gè)固定的時(shí)間、溫度內(nèi)，具體情況需要操作師根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)和食材特點(diǎn)來(lái)靈活掌控。七、成品：遵循以下要求來(lái)衡量商品屬性：A、色澤：誘人，有食欲；B、主味：特色突出明快，有沖擊力；C、香度：飽滿豐富，與食材本身的滋味相得益彰；D、口感：焦酥滑嫩，協(xié)調(diào)適口；E、回味：醇厚柔和，豐富悠長(zhǎng)。