速凍饃分為速凍青饃和速凍熟饃。這兩種工藝的區(qū)別是速凍青饃蒸前速凍,速凍熟饃蒸后速凍?,F(xiàn)在我們在超市能買到的預(yù)包裝速凍小圓面包都是速凍熟圓面包。
廣州市金稻食品介紹了蒸后預(yù)冷和速凍前預(yù)冷的三種加工方法。
一、為什么要有預(yù)冷環(huán)節(jié)
饅頭出鍋后溫度高,面團軟,經(jīng)不起擠壓。如果立即包裝,很容易產(chǎn)生次品。此外,由于溫度較高,包裝時容易使包裝紙與外包裝粘連形成水滴,使包裝紙吸水時變軟,滋生,降低保質(zhì)期。
因此,在包裝饅頭之前,饅頭的溫度必須冷卻到接近室溫才能包裝。近室溫包裝可以防止速凍饅頭因失水而變硬,保持饅頭的新鮮度,延長保質(zhì)期,保留饅頭的大部分口感和味道。
因此,從理論上講,預(yù)冷是必要的。但由于不同規(guī)模廠家的生產(chǎn)和設(shè)備不同,工藝和處理方法也不同。在本文中,金稻貢包談?wù)撊N不同規(guī)模的過程和處理方法。
二、空氣調(diào)節(jié)冷卻
這種方法適合小規(guī)模生產(chǎn)。通過使用冷卻室或冷卻箱來調(diào)節(jié)溫度和濕度。饅頭在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认吕鋮s1-2小時。具體時間視室溫而定,冷卻溫度應(yīng)緩慢接近室溫,以盡量減少饅頭中水分的損失率。具體的冷卻時間可以通過反復(fù)測量得到。如果室溫過高,室溫與冷庫溫差過大,應(yīng)適當(dāng)降低冷卻室內(nèi)或冷卻箱內(nèi)的溫度,以提高下一個速凍環(huán)節(jié)的效率,保證成品質(zhì)量。
速凍饃分為速凍青饃和速凍熟饃。這兩種工藝的區(qū)別是速凍青饃蒸前速凍,速凍熟饃蒸后速凍。現(xiàn)在我們在超市能買到的預(yù)包裝速凍小圓面包都是速凍熟圓面包。
廣州市金稻食品介紹了蒸后預(yù)冷和速凍前預(yù)冷的三種加工方法。
一、為什么要有預(yù)冷環(huán)節(jié)
饅頭出鍋后溫度高,面團軟,經(jīng)不起擠壓。如果立即包裝,很容易產(chǎn)生次品。此外,由于溫度較高,包裝時容易使包裝紙與外包裝粘連形成水滴,使包裝紙吸水時變軟,滋生,降低保質(zhì)期。
因此,在包裝饅頭之前,饅頭的溫度必須冷卻到接近室溫才能包裝。近室溫包裝可以防止速凍饅頭因失水而變硬,保持饅頭的新鮮度,延長保質(zhì)期,保留饅頭的大部分口感和味道。
因此,從理論上講,預(yù)冷是必要的。但由于不同規(guī)模廠家的生產(chǎn)和設(shè)備不同,工藝和處理方法也不同。在本文中,金稻貢包談?wù)撊N不同規(guī)模的過程和處理方法。
二、空氣調(diào)節(jié)冷卻
這種方法適合小規(guī)模生產(chǎn)。通過使用冷卻室或冷卻箱來調(diào)節(jié)溫度和濕度。饅頭在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认吕鋮s1-2小時。具體時間視室溫而定,冷卻溫度應(yīng)緩慢接近室溫,以盡量減少饅頭中水分的損失率。具體的冷卻時間可以通過反復(fù)測量得到。如果室溫過高,室溫與冷庫溫差過大,應(yīng)適當(dāng)降低冷卻室內(nèi)或冷卻箱內(nèi)的溫度,以提高下一個速凍環(huán)節(jié)的效率,保證成品質(zhì)量。